생선에 소금을 뿌리는 이유

생선에 소금을 뿌리는 이유 나도 평가하기 30125 집필자 rpwksdl563 (2004-11-19 17:10) 조회50,960 신고|이의제기 백과사전 연관이미지 생선 생선에 소금을 뿌리는 이유           생선 표면에 소금을 뿌린 후 굽거나 끓이면 액즙이 빠져 나오지 않게 돼 맛이 더욱 좋아진다.  생선에는 액틴, 미오신, 미오겐 등의 근육 단백질이 약 20~25% 존재합니다. 생선의 근육을 구성하는 단백질의 근섬유는 육류처럼 길이가 길지 않고 굵고 짧으며, 근육과 뼈 사이의 결합조직이 연합니다.   근육은 사용할수록 조직이 발달하기 마련인데, 물고기는 물에 체중을 싣고 생활하므로 근육에 큰 힘을 쓸 필요가 없어서 연한 조직을 갖고 있는 것입니다. 그래서 생선살은 부드러운 회로 즐기기에 좋습니다.   이런 특성으로 인해 생선은 짧은 시간동안 조리하는 것이 좋습니다. 짧은 근섬유가 열에 의해 빨리 분해돼 생선이 지나치게 익거나 생선살이 쉽게 부서지기 때문입니다.   생선을 가열하면 근육 단백질이 응고·수축함으로써 살이 단단해집니다. 액틴과 미오신은 45℃, 미오겐은 50~60℃ 정도에서 응고·수축 반응이 나타나는데, 소금이 이 반응을 돕습니다.   즉 소금은 간을 맞추는 역할을 할 뿐 아니라 단백질의 응고 과정을 돕는 것입니다. 단백질의 용해도는 염의 농도에 따라 달라지는데, 생선에 뿌리는 적당한 소금이 단백질의 용해도를 낮춤으로써 응고되는 것입니다. 따라서 생선 표면에 소금을 뿌린 후 굽거나 끓이면 생선의 단백질이 재빨리 응고·수축돼 생선의 액즙이 밖으로 빠져 나오지 않게 합니다. 이 때문에 생선의 맛이 더욱 좋아지고 모양도 흐트러지지 않게 되는 것입니다. 소금이 생선 요리의 맛과 멋을 돕는 셈이죠.     단백질을 응고시키는 소금의 성질은 어패류 표면의 점액질이나 어패류를 손질한 뒤 도마에 묻은 점액질을 제거하는데도 응용됩니다. 점액질 역시 단백질이기 때문에 소금을 많이 뿌리고 잘 문질러 씻으면 점액질이 응고되면서 깨끗이 떨어져나가게 됩니다. 달걀요리에 소금을 쓰면 단단해지는 것도 같은 원리입니다.     한편 생선을 오래두고 먹을 경우 많은 양의 소금에 절여둡니다. 생선 조직의 수분을 밖으로 빼내기 위해 삼투압 원리를 이용한 것입니다. 생선에 소금을 뿌리거나 고농도의 소금용액에 담가둠으로써 각종 미생물들의 활동 터전을 제공하는 수분을 제거해 부패균의 번식을 막고 재료의 산화를 방지합니다. 또한 생선을 씻을 때 바닷물 농도의 소금물을 사용하여 씻으면 생선 특유의 비린내를 없앨 수 있습니다. 백과사전 연관이미지 소금 출처 : [기타] 인터넷 : http://www.creative.re.kr/cr_view.asp?cn=23&no=66 인쇄 | 담기 | 보내기 오픈사전의 평가에 참여하시면 내공 1점을 드립니다. (하루 최대 10점) 교통사고로 크게 다쳤을 때 앞으로 뭘 어떻게 해야하나요 삶에 활력과 자신감을 주는 좌우명 생선에 소금을 뿌리는 이유 웰빙잠자기 c.c.t, v cctv, dvr 저렴한 설치 내용 추가 다른 의견 로그인하신 후에 의견을 남겨주세요. ekdl_djfl 2007-05-06 14:26 일본인들은 말합니다. 세계의 97%의 지도가 '일본해'라고 표기하니 포기하라고. 그러나 한국인들은 말합니다. 세계의 3% 지도가 '동해'라고 표기하니까 이제 시작이라고. 이런 거 돌리는 거 20초도 안 걸립니다. 아주 잠깐만 시간을 투자하세요. 일본에게 한국 네티즌의 힘을 보여 줍시다 The Japanese people say, 97% of the world map marks' Sea of Japan ' so give up. But Korean people say, 3% of the world map marks ' East Sea'so we will start fighting. It doesn't take even 20 seconds to turn this. Just sacrifice a little time. Let's show the power of the Korean netizen to Japan. 日本の人々は話す。世界の97% の地図はそれに印を付けて断念すると同時に' 日本海' 。しかし韓国の人々は話す。示す世界の開始' 東海' の3% の地図はこれをよく好むこと! それは回り、湧き出る! 20 初めてそれはつかまえられない。時ただ時間は日本にショーを韓国のnetizen の力かなり投資する min_ya 2007-04-30 20:56 조금이나마 도움이 되었어여,,^^ buzz0613 2007-04-28 22:46 ㅋㅋㅋ아웃겨 hyorazzang 2007-04-22 20:02 그러니까 생선찌개 만세 ehdgus8684 2007-04-10 21:59 생선에 소금 뿌리면 조금짠대~ 전체의견 보기 (35개) 생활의 지혜    결혼 육아, 자녀교육 주택, 인테리어 미용 패션, 스타일 음식, 요리 애완동물 이민 교통, 운송 예절, 에티켓 다이어트 생활의 지혜 학교생활 임신, 출산 스크랩하기

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